Quindi i berlinesi l’hanno reimmaginata come luogo per le loro massicce sfilate

La sua attuale fama si basa sul fatto che è diventato il primo ristorante biologico certificato negli Stati Uniti.

Stavo cenando con alcuni membri dell’élite di Washington che per caso hanno attirato Nora, il proprietario, al nostro tavolo per controllare come stavamo. Abbiamo avuto una bella conversazione, inclusi dettagli interessanti su ciò che serve davvero per ottenere la certificazione biologica per un intero stabilimento alimentare.

Immagino che se sei un tipo salutare, biologico e croccante, il dessert è un’orribile invenzione.

Poi ho chiaramente commesso il passo falso della serata: ho chiesto dello chef dei dolci e quale dessert era il migliore. Nora si è molto animata e ha continuato sul fatto che i dolci erano solo carboidrati con lo zucchero, non molto salutari. Immagino che se sei un tipo salutare, biologico e croccante, il dessert è un’orribile invenzione.

E se sei un proprietario di un ristorante biologico, sono una necessità da tollerare, non assecondare. Ho ribattuto che, se fatti correttamente, hanno lasciato al commensale un ricordo dolce e duraturo, e che se la psicologia e l’economia comportamentale sono giuste, ciò che gli umani ricordano sono i punti salienti e i punti finali che rendono il dessert fondamentale per la memoria di un ottimo pasto.

Nora poi ci ha detto che il suo chef di dessert era una donna vietnamita che non aveva una formazione formale ma che faceva i dolci da 25 anni. I miei pregiudizi mi dicevano che era infausto: vietnamita! Nessuna formazione formale!

Nora se ne andò e noi continuammo a esaminare il menù dei dolci. Il cameriere è piombato indietro e ha prontamente tolto i menu dalle nostre mani, come se Nora avesse intenzione di rifiutarci il dessert. Quando è stato sfidato, il cameriere ha detto che Nora stava inviando qualcosa di speciale.

Ed era speciale. Un vassoio piramidale con un assaggio di ogni dolce realizzato nel ristorante. C’erano due dolci stupendi e uno molto buono: da solo valeva il viaggio. Ogni ristorante sembra avere una torta al cioccolato fuso nel suo menu, ma pochi lo fanno bene. Nella maggior parte dei casi, il cioccolato non è molto buono o il centro fuso è troppo liquido, oppure la torta è troppo cotta e non c’è il centro fuso.

Nora’s era tutto ciò che una torta al cioccolato fuso dovrebbe essere: cioccolato fondente ricco e leggermente amaro che forma un bordo da 1/2 a 3/4 di pollice attorno a un centro di cioccolato al plasma trasudante. Nora’s potrebbe essere il miglior dessert al cioccolato di Washington.

Un altro dessert degno di nota è stata la crostata di more. Le more erano solo leggermente aspre e la crosta era burrosa, né troppo gommosa né secca.

Poi c’era il gelato allo zenzero. Non mi sembrava promettente. Ma quanto è stato meraviglioso. Una leggera bruciatura allo zenzero e una sensazione di apertura del seno al primo assaggio. Lo zenzero era bilanciato dalla deliziosa crema dolce. Ancora meglio, il caratteristico gusto chiarificante è rimasto e ha indugiato. È stato delizioso e ha fornito la conclusione perfetta per la cena. E gli psicologi hanno ragione: mi ha regalato ricordi molto dolci del pasto.

Sono rimasto piacevolmente sorpreso dal fatto che Nora’s avesse dei dessert così buoni, forse i migliori di Washington, D.C.

Foto di Maria Robledo

Per provare le barbabietole in salsa di aglio, clicca qui per la ricetta.

Quando il suo umore era debole o aveva solo bisogno di una piccola vacanza dalla vita di tutti i giorni, mia madre mi portava in un ristorante greco vicino al quartiere dei teatri di New York City. Ordiniamo sempre un piatto rustico che è un classico della cucina greca: barbabietole affettate fredde con una salsa all’aglio nota come skordalia. È un piatto straordinariamente soddisfacente e in qualche modo rincuorante.

Le barbabietole, dal sapore dolce e fruttato allo stesso tempo e leggermente di terra, sono un perfetto contorno per la morbida salsa all’aglio: una base cremosa di purè di patate battuto con abbondante olio d’oliva e aromatizzato vigorosamente con aglio fresco (una versione più terrosa dell’uovo- salse all’aglio a base di tuorlo amate in tutti i paesi del Mediterraneo). Era la mia prima, duratura lezione sulla prelibatezza delle barbabietole.

L’estate è il periodo dell’anno perfetto per gustare le barbabietole con salsa all’aglio, perché barbabietole, patate e aglio sono tutte al loro apice.

Anni dopo, ho usato il pestello di legno liscio della mia bisnonna greca per pestare aglio e patate in un mortaio per la mia versione di salsa all’aglio, resa leggermente più leggera e soffice schiacciando le patate con un po’ della loro acqua di cottura prima di sbatterle nell’olio d’oliva . La salsa all’aglio è anche un’ottima salsa per fagioli bianchi secchi cotti, tante verdure crude come finocchi, peperoni e pomodorini, ma anche pesce alla griglia e gamberi freddi. È divino spalmato sul pane contadino grigliato.

L’estate è il periodo dell’anno perfetto per gustare le barbabietole con salsa all’aglio, perché barbabietole, patate e aglio sono tutte al loro apice. L’aglio sarà particolarmente morbido e dolce, senza traccia del germoglio amaro che appare in inverno. Il piatto diventa ancora più affascinante se lo prepari con varietà insolite di barbabietole, come le barbabietole di Chioggia caramellate o le barbabietole giallo dorato intenso.

Barbabietole Cotte Di Base

In Europa, le barbabietole sono così apprezzate da essere un alimento pronto. Si possono acquistare cotti, sbucciati e confezionati, senza aggiunta di nulla, in sacchetti di plastica, pronti per essere utilizzati al momento nelle insalate di indivia e crescione, o da saltare nel burro come contorno. Trovo sempre più spesso quelle belle barbabietole pronte da mangiare qui per quelle volte in cui sono pigro o di fretta. Altrimenti, sono felice di ricominciare da zero, con un mucchio di barbabietole fresche. Ecco alcuni modi per cucinarli:

Per arrostire le barbabietole (metodo più saporito): tagliare le verdure dalle barbabietole a circa 1 pollice e strofinare le barbabietole. (Riservare le verdure per un altro uso.) Disporre le barbabietole in una piccola teglia, aggiungere 1/8 di pollice di acqua e coprire liberamente con un foglio. Arrostire a 450 gradi per 30-45 minuti, finché non saranno teneri se infilzati con un coltello.

Per bollire le barbabietole: mettere in una casseruola con 2 pollici di acqua fredda per coprire. Portare a ebollizione e cuocere finché sono teneri, da circa 30 minuti per le barbabietole baby a 1 ora per quelle grandi.

Per le barbabietole al microonde: mettere in un piatto per microonde con circa 1/4 di tazza d’acqua; copertina. Forno a microonde in alto 10-15 minuti fino a quando sono teneri.

Quando sono abbastanza fredde da poter essere maneggiate, sbucciare le barbabietole: tagliare il gambo e le estremità della radice e raschiare via il sottile strato di pelle con un coltello.

Ricetta: barbabietole con salsa all’aglio"

Foto di Guerrilla Futures | Jason Tester/FlickrCC

Il 4 agosto, il Washington Post ha pubblicato un articolo sulle richieste della comunità biologica di ripulire le incongruenze e le omissioni nel National Organic Program (NOP) e allineare le sue pratiche agli standard biologici internazionali più rigorosi. La Camera e il Senato hanno approvato una spesa di 500.000 dollari per condurre un audit indipendente del programma e delle sue agenzie di certificazione.

L’USDA ha ora annunciato l’audit. Perché è necessario? Come afferma la nuova vicesegretaria dell’USDA Kathleen Merrigan, questo passaggio fa parte degli sforzi del dipartimento "rafforzare l’integrità del PON e costruire la fiducia della comunità organica nel programma."

La sfiducia, come abbiamo appreso quando la British Food Standards Agency ha pubblicato il suo rapporto sull’equivalenza nutrizionale delle colture biologiche e convenzionali, è dilagante (vedi post precedente). Il pubblico diffida profondamente dell’integrità degli standard biologici, dell’onestà del processo di ispezione e delle affermazioni fatte per i benefici degli alimenti biologici.

Quando ho rivisto il programma biologico in preparazione per scrivere Cosa mangiare, sono rimasto impressionato da come tutti coloro che hanno a che fare con i prodotti organici pensassero che il sistema funzionasse bene e fossero onesti. Non è quello che sto sentendo in questi giorni.

Questo audit è assolutamente necessario. Speriamo che i revisori del Dipartimento del Commercio mantengano il NOP ai più alti standard possibili.

Foto di Paul Wachter

C’è stato un periodo di diversi anni in cui pranzavo in un certo ristorante ogni settimana e ordinavo lo stesso piatto. Il ristorante si chiamava Le Chef e il piatto si chiamava mulukhiya. Se non hai vissuto a Beirut, in Libano, dove ho lavorato come giornalista per diversi anni, non c’è motivo per cui dovresti conoscere Le Chef, un ristorante informale nell’allora sonnolento, ora vivace quartiere di Gemmayzeh. Ma è un peccato che molti di voi non abbiano sentito parlare di mulukhiya, il plat du jour del giovedì, un piatto comune in Libano (e in altre parti del mondo arabo) che compare raramente nei ristoranti arabi di questo paese.

"È un peccato: ci sono piatti libanesi che non si sono davvero tradotti nell’esperienza americana," dice Phillipe Massoud, il proprietario di ilili, un ristorante libanese di lusso a Manhattan. "Farai mulukhiya per il pasto del personale, ma non lo offrirai ai clienti."

Cos’è la mulukhiya? In particolare, la parola si riferisce a una pianta – Corchorus olitorius – le cui foglie ricordano gli spinaci e formano il fulcro di uno stufato che condivide lo stesso nome. Le foglie vengono tritate e bollite in brodo di pollo con aglio, coriandolo e altre spezie. Il pollo e l’agnello in genere vengono bolliti o saltati in padella a parte il mulukhiya, anche se non sempre, e poi tutto viene versato sul riso.

È un delizioso pasticcio, e per quanto mi riguarda non riesco a capire perché sia ​​così difficile da trovare nei ristoranti libanesi negli Stati Uniti.

In cima a questo, scarichi una manciata di frammenti di pita essiccati e qualche cucchiaio di cipolle tritate imbevute di aceto. È un delizioso pasticcio, e per quanto mi riguarda non riesco a capire perché sia ​​così difficile da trovare nei ristoranti libanesi negli Stati Uniti.

"Per prima cosa, il vegetale non è molto coltivato negli Stati Uniti, quindi devi farlo congelare o essiccare," afferma Dany Abi-Najm, presidente del Libanese Taverna Group, che gestisce sei ristoranti e quattro caffè nell’area di Washington, DC, nessuno dei quali attualmente offre mulukhiya.

Abi-Najm dice di averlo offerto diverse volte in passato, ma non ha mai preso piede. "Quando abbiamo provato a spiegarlo agli americani, l’unica traduzione in inglese che ho trovato è ‘Jew’s Mallow’," lui dice. "E molte persone non sanno cosa farsene."

Ciò non sorprende, viste le relazioni tese tra arabi ed ebrei in Medio Oriente. E si è tentati di sospettare un motivo sinistro dietro la moneta inglese. Ma in realtà, il nome deriva dalla semplice osservazione che le comunità ebraiche della regione usavano più spesso la mulukhiya nella loro cucina: "Le foglie di C. olitorious sono usate in Egitto e nei paesi limitrofi come erba da vaso," annotò l’edizione del 1913 dell'[Enciclopedia] Americana. "Per il fatto che gli ebrei li impiegano in tal modo vengono talvolta chiamati malva ebraica." L’Oxford English Dictionary fa risalire il termine a un dizionario di giardinaggio del XVIII secolo.

Massoud, che ha iniziato con un ristorante a Washington chiamato Neyla, incolpa gli chef libanesi di non aver introdotto gli americani a piatti locali più esotici. (Shish barak – gnocchi di carne in un brodo caldo e denso di yogurt serviti su riso – è un altro piatto meraviglioso che non si trova spesso nei ristoranti libanesi da queste parti.) Massoud ha un amico che coltiva mulukhiya nello stato di New York, e dice di essere aggiungerà il piatto al menu di ilili in autunno. Quando lo farà, pagherò al ristorante la mia prima visita.

Occasionalmente puoi trovare la mulukhiya di verdure nella sua forma fresca nei mercati cinesi di New York, dove si chiama spinaci filippini. Puoi trovare la varietà essiccata o congelata nei negozi di alimentari arabi.

Per preparare lo stufato, prova questa ricetta, con le seguenti modifiche: invece di tagliare a cubetti il ​​pollo, usa la coscia di pollo con l’osso (comprese le cosce) e mezzo chilo di stinco di agnello tagliato a fette spesse 1/4 di pollice.

Per anni Dorothy Zinberg mi ha intrattenuto con i racconti dei tre studenti laureati incomparabilmente brillanti che hanno cucinato Mastering e ha cambiato il mondo. Ora che Julie & Giulia è fuori, anche la verità può venire fuori, anche se non è scioccante, solo meravigliosamente divertente, una storia da mangiare fuori dove si può cenare all’infinito.

Conosco due dei tre personaggi principali, e lo conoscerai anche tu: non c’è modo che qualcuno minimamente interessato al cibo e alla salute non li riconosca. Ma sentire parlare dei loro primi dirottamenti, fatti nella competizione mortale e seria che ha alimentato una grande quantità di cucina da Julia negli anni ’60 e prodottioriginale.com ’70, rivela quanto presto e pienamente si siano formati i personaggi che conosciamo. E lo hanno fatto con lo stesso brio, brillantezza e astuzia, che hanno definito anche i loro personaggi – e troppo spesso mancavano alle prime maratone di Julia.

Potresti essere sorpreso da ciò che Andy cucinava e mangiava in quei giorni. Non sarai sorpreso di Jeffrey. Solo divertito, come al solito.

Foto di Clay Risen

C’è qualcosa di splendido nel modo in cui i berlinesi affrontano i pesanti ricordi di due dei regimi più oppressivi della storia. Karl-Marx-Allee, per esempio, un viale monumentale a sud-est di Alexanderplatz, un tempo era noto come Stalinallee, una strada di 1,5 miglia larga 100 metri fiancheggiata da massicci condomini del realismo sovietico (gli edifici sono rivestiti con piastrelle di ceramica scintillanti, che portano il ex tedeschi dell’est per soprannominare la strada "Il bagno di Stalin") e concepito come luogo per dimostrare l’abilità tecnica dello Stato operaio, comprese le parate militari del Primo Maggio.

Come molti dei manufatti architettonici della Germania nazista e comunista, Karl-Marx-Allee e i suoi arredi architettonici sono troppo grandi per essere demoliti. Quindi i berlinesi l’hanno reinventato come luogo per le loro massicce parate. Ora l’Allee ospita enormi festival musicali, tra cui il fenomeno degli anni ’90 Love Parade (un festival musicale che ha attirato milioni di persone da tutta Europa) e, nel 2002, qualcosa chiamato Fuck Parade, che apparentemente era una protesta contro l’estremismo di destra.

Ci sono festival della birra negli Stati Uniti, ma niente del genere.

Ho avuto modo di sperimentare la gloria invertita di Karl-Marx-Allee lo scorso fine settimana all’annuale Festival della birra di Berlino: diverse centinaia di birrifici che offrono più di mille birre, insieme a bancarelle di cibo e chioschi. Quasi un milione di persone da tutta Europa si sono presentate per tre giorni bevendo di tutto, dagli Eisbock tedeschi alla birra di palma nigeriana e mangiando bratwurst, salatini, anguille intere, persino cavalli. È stato uno dei weekend più belli della mia vita.

Ci sono festival della birra negli Stati Uniti, ma niente del genere. Era completamente aperto: nessun biglietto d’ingresso, nemmeno un ingresso; potevi entrare o uscire ovunque lungo il suo tratto lungo un miglio. Se lo volessi, potresti comprare un "Boccale di birra professionale," un bicchiere da .2 litri con il quale si potrebbero poi ottenere campioni da 1,50 euro. Ma, come si addice allo spirito anarchico di Berlino, non dovevi: potevi semplicemente comprare una tazza o una bottiglia piena, sederti su una panchina da picnic e guardare la città infatuata che passa.

Foto di Clay Risen

Il percorso è stato suddiviso in temi, con un focus particolare sulle birre belghe; Anche le birre ceche abbondavano. Il vero focus, però, era il domestico. La maggior parte dei principali stati produttori di birra aveva intere sezioni; se hai mai voluto completare la tua conoscenza dei birrifici della Turingia, questo era il posto giusto.

Alcuni amici degli Stati Uniti erano in visita e noi quattro, inclusa mia moglie, abbiamo fatto del nostro meglio per tenere traccia dei nostri preferiti. In cima c’era l’Eisbock di Aventinus, un infuso schiumoso e dolce; Franziskaner Weissbier; Schneider-Weisse; e Schwarzer Abt di Klosterbrauerei Neuzelle, un intruglio sottilmente cioccolatoso. Avevamo troppe birre da tracciare in un periodo di due giorni, ma quello che è venuto a casa per tutti noi è stata l’importanza della freschezza per la birra tedesca.